Sayuran Hijau Menjadi Sarang Patogen Berbahaya

GAYA HIDUP

Mar 01 2024, 14.07

Sayuran berdaun hijau merupakan sumber penting serat makanan dan nutrisi, namun juga dapat menjadi sarang patogen berbahaya. Seperti selada misalnya, sering terlibat dalam wabah penyakit bawaan makanan di seluruh AS.

Dilansir dari laman Medical Xpress, sebuah studi baru dari Universitas Illinois Urbana-Champaign meneliti faktor-faktor yang mempengaruhi kontaminasi Escherichia coli (E. coli) pada lima sayuran berdaun berbeda, yakni selada romaine, selada daun hijau, bayam, kangkung dan sawi.

“Kami melihat banyak wabah terjadi pada selada, tapi tidak banyak terjadi pada kangkung dan sayuran brassica lainnya. Kami ingin mempelajari lebih lanjut tentang kerentanan berbagai sayuran berdaun hijau,” kata penulis utama Mengyi Dong, yang sekarang menjadi peneliti pascadoktoral di Duke University.

Para peneliti menginfeksi seluruh daun dari masing-masing lima sayuran dengan E. coli O157:H7 dan mengamati apa yang terjadi setelah penyimpanan pada suhu 4° C (39° F), 20° C (68° F), dan 37° C (98,6° F). Secara keseluruhan, mereka menemukan bahwa kerentanan ditentukan oleh kombinasi suhu dan sifat permukaan daun, seperti kekasaran dan lapisan lilin alami.

“Pada suhu ruangan atau lebih tinggi, E. coli tumbuh sangat cepat pada selada, namun jika selada didinginkan pada suhu 4° C (39° F), kita akan melihat penurunan tajam pada populasi E. coli. Namun, pada sayuran berlilin seperti kangkung dan sawi, kita mendapatkan hasil sebaliknya. Pada sayuran ini, E. coli tumbuh lebih lambat pada suhu hangat, namun jika sudah ada, ia dapat bertahan lebih lama pada suhu dingin,” ujarnya.

Meski begitu, kangkung dan sawi secara keseluruhan kurang rentan terhadap kontaminasi E. coli dibandingkan selada. Selain itu, sayuran ini biasanya dimasak, untuk membunuh atau menonaktifkan E. coli, sedangkan selada dikonsumsi mentah. Membilas selada memang membantu, kata Dong, tapi tidak menghilangkan semua bakteri karena menempel erat pada daun.

Para peneliti juga menginokulasi daun yang dipotong dengan E. coli O157:H7 untuk membandingkan permukaan utuh daun dengan permukaan rusak pada daun yang dipotong.

“Daun utuh dan daun yang baru dipotong menghadirkan situasi yang berbeda. Saat daun dipotong, akan keluar sari sayuran yang mengandung nutrisi yang merangsang pertumbuhan bakteri,” jelas Dong. Namun, para peneliti menemukan bahwa jus bayam, kangkung, dan sawi sebenarnya menunjukkan sifat antimikroba yang melindungi terhadap E. coli.

Untuk mengeksplorasi lebih lanjut temuan ini, mereka mengisolasi jus (lisat) dari kangkung dan sawi dan mengoleskan cairan tersebut ke daun selada, dan menemukan bahwa cairan tersebut dapat digunakan sebagai agen antimikroba alami.

“Kita tidak bisa sepenuhnya menghindari patogen dalam makanan. Sayuran ditanam di tanah, bukan di lingkungan yang steril, dan sayuran akan terpapar bakteri,” kata rekan penulis Pratik Banerjee, profesor di FSHN dan spesialis Penyuluhan Illinois.

Banerjee dan Dong menekankan bahwa mereka tidak ingin menghalangi masyarakat untuk mengonsumsi buah dan sayuran segar; mereka adalah bagian dari pola makan yang sehat. Ikuti saja pedoman keamanan pangan, seperti cuci selada secara menyeluruh, simpan di lemari es, dan perhatikan penarikan keamanan pangan di daerah Anda.

Penulis : Maidian Reviani

Editor : Maidian Reviani